Evaluación de una matriz láctea con incorporación de aceite microencapsulado extraído de microalga Parachlorella kessleri de la laguna de la cocha en la ciudad de Pasto

El objetivo del proyecto fue determinar las propiedades nutricionales, características fisicoquímicas y sensoriales de una matriz láctea con adición de aceite micro encapsulado extraído de microalga Parachlorella kessleri. El tipo de esta investigación fue experimental, debido a la manipulación de las variables independientes, el método utilizado fue analítico, y el enfoque fue cuantitativo. Se realizo un diseño factorial 22 con punto central y tres repeticiones en cada punto factorial. Para el desarrollo del queso fresco se identificó el modelo del proceso, se plantearon diferentes formulaciones de aceite microencapsulado y contenido de sal. Al producto terminado se le realizó análisis fisicoquímico, y bromatológico con el fin de establecer su composición y propiedades nutricionales. También se realizó evaluación sensorial para obtener el perfil del sabor en cuanto a los atributos de sabor, textura y olor. Teniendo en cuenta la formulación y la etapa después del molido se obtuvieron resultados a escala piloto en concentraciones de (1,8%) [p/p] para microencapsulado y (0,2%) [p/p] para sal, se obtuvo un rendimiento de 6,1kg de leche / 1kg de queso fresco. Los resultados del análisis fisicoquímico indican valores de humedad entre el (58 - 60) %, sólidos totales entre 41,7g/100g y pH entre (5,8 – 6,0) ubicándolo dentro de un queso fresco y blando. Los resultados bromatológicos del queso desarrollado aportan ácidos grasos mono insaturados, poliinsaturados y ácidos grasos esenciales omega-3. El queso fresco proporciona el 37,6% de monoinsaturados, 5,7% de poliinsaturados y para ácidos grasos omega-3 del 13,3% del total de grasa que contiene el alimento, los resultados también indican que el queso aporta 158 mg de sodio lo cual no requiere de sello frontal de advertencia. En cuanto al panel de evaluación sensorial desarrollado permitió levantar el perfil del sabor, los resultados para los atributos de sabor, textura y olor correspondieron a las características propias de un queso fresco.The objective of the project was to determine the nutritional properties and the physicochemical and sensory characteristics of a milk matrix with the addition of microencapsulated oil extracted from the microalgae Parachlorella kessleri. The type of this research was experimental, due to the manipulation of the independent variables, the method used was analytical and the approach quantitative. A 22 -factorial design with a central point and three replications in each factorial point was used. To produce fresh cheese, the process model was identified, and different formulations of microencapsulated oil and salt content were proposed. The finished product was subjected to physicochemical and bromatological analyses to establish its composition and nutritional properties. A sensory evaluation was also carried out to obtain the flavor profile in terms of taste, texture, and odor attributes. Considering the formulation and post-milling stage, pilot scale results were obtained with concentrations of (1.8%) [w/w] for microencapsulation and (0.2%) [w/w] for salt, with a yield of 6.1kg milk / 1kg fresh cheese. The results of the physicochemical analysis indicate moisture values between (58 - 60) %, total solids of 41.7g/100g and pH between (5.8 - 6.0) placing it within a fresh and soft cheese. The bromatological results of the cheese developed provide monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, and omega-3 essential fatty acids. The fresh cheese provides 37.6% of monounsaturated, 5.7% of polyunsaturated and in the case of omega-3 fatty acids 13.3% of the total fat contained in the food, the results also indicate that the cheese provides 158 mg of sodium which does not require a frontal warning seal. The sensory evaluation panel developed allowed the development of the flavor profile, and the results for flavor, texture and odor attributes corresponded to the characteristics of a fresh cheese

Diseño del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (haccp) para la línea de producción de queso tipo mozzarella en la empresa Lácteos de la Granja S.A.S. de San Marcos, Sucre

This application work shows the documentation of the HACCP Plan for the MozzarellaType Cheese product made in the Lacteos de la Granja Company, which operates in the municipality of San Marcos, department of Sucre, based on Decree 60 of 2002. The methodology It consisted in the first place, in the realization of a diagnosis of the prerequisite programs according to the GHYCAL Instrument, later the application of the five previous steps of pre-HACCP to continue with the documentation of the seven principles of HACCP. The application work allowed the development of a documentation proposal for the Hazard Analysis Plan and Critical Control Points, finding two critical control points, the first of which was found in the milk reception stage and corresponds to the chemical risk identified with the acronym PCC-1 (Q) and the second found in the cooking and spinning stage corresponding to biological hazards identified with the acronym PCC-2 (B).INTRODUCCIÓN __________________________________________________ 91. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA __________________________________ 101.1. Plataforma estratégica _______________________________________________ 111.2. Mapa de procesos ____________________________________________ 131.3. Organigrama ___________________________________________________ 152. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA __________________________ 162.1. Formulación del problema ____________________________________ 172.2. Sistematización __________________________________________________ 183. MARCO REFERENCIAL _____________________________________________ 183.1. Marco teórico ____________________________________________________ 183.2. Estado del arte ___________________________________________________ 283.3. Glosario _______________________________________________________ 303.4. Marco Legal _________________________________________________________ 314. JUSTIFICACIÓN _____________________________________________________________ 335. OBJETIVO ___________________________________________________________ 345.1. Objetivo General ___________________________________________________ 345.2. Objetivos Específicos _________________________________________________ 346. METODOLOGÍA Y TRABAJO DE CAMPO ______________________________________ 347. RESULTADOS Y DISCUSIONES _________________________________________ 448. PLAN DE ACCION PARA LA EMPRESA ________________________________________ 509. CONCLUSIONES __________________________________________________________ 5110. RECOMENDACIONES _________________________________________________ 52Bibliografía _____________________________________________________________ 53En el presente trabajo de aplicación se muestra la documentación del Plan HACCP para el producto Queso Tipo Mozzarella elaborado en la Empresa Lácteos de la Granja, que opera en el municipio de San Marcos departamento de Sucre, basado en el decreto 60 de 2002. La metodología consistió en primer lugar, en la realización de un diagnóstico de los programas prerrequisito de acuerdo al Instrumento GHYCAL, posteriormente la aplicación de los cinco pasos previos del pre-HACCP para continuar con la documentación de los siete principios de HACCP. El trabajo de aplicación permitió desarrollar una propuesta de documentación del Plan de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, encontrándose dos puntos críticos de control, el primero de ellos encontrado en la etapa de recepción de la leche y corresponde al riesgo químicos identificado con sigla PCC-1 (Q) y el segundo encontrado en la etapa de cocción e hilado correspondiente a riesgos biológico identificado con sigla PCC-2 (B).EspecializaciónEspecialista en Administración Total de la CalidadMonografía